Ateliers et tables rondes

Cet espace du salon propose aux visiteurs de profiter d’un programme de tables rondes et d’ateliers pratiques durant les 5 jours du salon. Chaque jour, des créneaux sont consacrés à des ateliers et une table ronde.

 

 

Les tables rondes

Il s’agit de guider, d’informer et de placer le vin au centre des stratégies des CHR et distribution. Ces tables rondes, en accès libre,  apportent des préconisations dans la création de valeur matérielle et immatérielle de cette démarche : bénéfices, CA, Valeur ajoutée, image de marque de l’établissement et du vin.

 
Nous remercions Sophie PORCARELLI (société SPConseils) pour la  réalisation et la mise en place de ces 4 événements

www.spconseils.org

 

 

 

 

Programme des tables rondes

programme arrêté au 9 décembre 2010


Animation : Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils



Samedi 22 Janvier / Plateau Conférences du SIRHA (sous le dôme)

14h30 - 16h00

Vin et restauration, un binôme désormais incontournable : la nouvelle place du vin et sa mise en scène en restauration.

Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils


Le vin occupe aujourd’hui une place significative dans le secteur de la restauration : ce n’est plus juste « le petit pichet qui accompagne le repas » ou, bien encore, un « produit de luxe inaccessible ». De simple figurant, le vin est devenu, en moins d’une décennie, un acteur à part entière et désormais incontournable de la mise en scène de nos repas au restaurant. Quels sont ces établissements qui, en France, tentent de démocratiser le vin en proposant  une gamme de vins qui soit tout à la fois variée et de qualité ? Quelles valeurs matérielles et immatérielles cette démarche a-t-elle apporté aux établissements qui l’ont adoptée ? 

Liste des participants

Arnaud CHAMBOST – MOF Sommelier 2000 et Président d’honneur de l’Association des Sommeliers du Lyonnais Et de Rhône-Alpes (ASLERA)

Julien CHAZOT – Créateur et co-gérant de L'Harmonie des vins à Lyon

Eric GOETTELMANN – Chef-sommelier du groupe Bernard Loiseau (Loiseau des vignes à Beaune)

Michel HERMET –Restaurant  Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes, Président des Sommeliers du Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône Sud et Porte-parole de l'Union De la Sommellerie Française (UDSF)

Egmont LABADIE – Journaliste en gastronomie et vin et auteur du Guide et du Blog Les Zinzins du Zinc

Louis PRIVAT – Directeur du restaurant Les grands buffets à Narbonne

 

 

Dimanche 23 Janvier / Espace Ateliers et Tables Rondes PLACE DES VINS

11h00 - 12h00

Le vin au verre : du concept à la pratique. Ce que disent les chiffres et ce qu'en disent les intéressés...

Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils

 

Le vin occupe une place de choix en restauration  - 18% du chiffre d’affaires des restaurants en 2009 - et demeure, avec le café, l’un des produits  phares du CHR. Mais au-delà des chiffres, ce sont surtout les pratiques de consommation et de service du vin qui ont  considérablement changé. En l’occurrence, le service du « vin au verre » est devenu  une pratique généralisée et ils sont  désormais plus de 9 établissements sur 10 à ainsi  le pratiquer. Quels bénéfices cette pratique apporte-elle à ceux qui ont fait le choix d’une offre variée de vins de qualité ? Quelles sont les « bonnes pratiques » en la matière et les prérequis que ce type de service exige, que ce soit en matière d’offre, d’approvisionnement, de service et de conservation ?

Liste des participants

 Thomas DELPY– Co-créateur du Vercoquin à Lyon

 Nicolas NOUCHI – Directeur France de CHD Expert

 Vincent PIVOT – Caviste Midi Vins à Villefranche sur Saône

 Frédéric SICRE – Co-créateur du Vercoquin à Lyon

 Dominique TOILLON – Analyste Marchés français et internationaux Inter Rhône

 

 

Lundi 24 Janvier / Espace Ateliers et Tables Rondes PLACE DES VINS

11h00 - 12h00

Dynamiser ses ventes de vin en restauration : les indispensables !

Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils


Selon une étude de CHD Expert, 91 % des restaurants en France ont mis en place, en 2009, une offre de service "vin au verre". Si cette pratique est désormais devenue une pratique banalisée en restauration, phénomène dont on ne peut que se réjouir, il convient toutefois de rappeler que ce type de service ne s'improvise pas et nécessite savoir, savoir-faire et rigueur... En la circonstance, le vin en restauration implique un personnel formé spécifiquement et ce que ce soit en amont comme du côté des restaurateurs. Quelles sont les exigences techniques de ce type de service ? Quelles sont les formations existantes aux différents échelons de la filière ?

Liste des participants

 Pierre-Hubert ROUGNY– Professeur de Sommellerie au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble

 Christophe EQUILLE – Sommelier et détaillant en vin

 Irène TOLLERET– Vigneronne, Fontanès Languedoc

 Aurélie MAUCHAND – Chef de marché France pour Inter Rhône

 

 

Mardi 25 janvier / Espace conférences PLACE DES VINS

Vin, culture, oenotourisme, formation, animation : quelle place pour la restauration ?

La place du vin en restauration dépasse le simple cadre du repas et  constitue, depuis quelques années, une véritable porte d’entrée à la diversification des activités d’un établissement : citons, pêle-mêle, les cours de cuisine - avec ateliers accords mets et vins -, les formules dégustation des bars à vin, la réception de clubs œnologiques, etc.

Quelles sont aujourd’hui les grandes tendances ? Qu’apporte réellement cette multiplication des activités ainsi proposées aux clients, que ce soit en termes de notoriété et d’image ? Dans quelles conditions peuvent-elles être mises en place ?

Liste des participants

 Camille BARNIER - Responsable Tourisme Viticole au BIVB

 Martine BRIDIER – Responsable Promotion « Découverte et art de vivre » pour Rhône-Alpes Tourisme

Philippe FAURE-BRAC – Meilleur sommelier du monde (1992), restaurateur (Le Bistrot du Sommelier à Paris) et auteur-chroniqueur radio

Fabien VIGNAL - Chargé d’oenotourisme et Responsable Bistrot Beaujolais chez Inter Beaujolais.

 

Les ateliers

Ce sont des séances pratiques où se mélangent découvertes et pédagogies. Ces ateliers vont soit illustrer les thèmes des tables rondes, soit engager de nouveaux axes non abordés.

 

 

Programme des ateliers

programme arrêté au 9 décembre 2010


Samedi 22 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes


10H00-11H00

Conférence "Histoire de la vigne et du vin dans le Rhône. Présentation de la découverte de la villa viticole gallo-romaine de Goiffieux".

Présentée par les Coteaux du Lyonnais

 

Dimanche 23 janvier / Espace Ateliers – Tables rondes


14H00-16H00

Atelier Accord vin et fromage : Rigotte de Condrieu avec le Condrieu, Fourme de Montbrison avec le Côte du Forez, Charollais avec la Côte Roannaise

Présentée par les Vins de la Loire

Avec la participation de :

 Annie CROUZET, Maître Sommelier

  

Lundi 24 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes


14h00-15h30

Les "JO du Bugey", Jeux Œnologiques, initiation à la dégustation sous forme ludique

 

16h00-18h00

Remise des prix du concours « L’internationale du gamay ».

Organisée par Interbeaujolais

 

 

Mardi 25 Janvier


9h00 12h00 : Espace Ateliers – Tables rondes

Symposium du Gamay

 

10h : Présentation - Jean Luc Berger et Dominique Capart

10h05 : Diversité ampélographique du Gamay et ses exigences du production - M. MURISIER

10h25 : Les différents vins élaborés à partir du Gamay - les diversités d'expression - Jean-Luc BERGER

10h35 : Comment vinifier le Gamay pour en faire un vin de garde - Guillaume de CASTELNAU

10h45 : Les différents styles de vins issus du Gamay - Joe WADSAC

11h : Questions/Réponses

11h10 : Comment améliorer l'image du Gamay ?

Les atouts - Par Xavier BARBET

La vision à l'international

Quel marketing : communication, image, packaging… - Par François COLLACHE

Quel marketing : image packaging - Par Joe WADSACK

Les atouts - Par Claude Vincent GEOFFRAY

 

11h40-12h00 : Dégustation commentée par Joe Wadsac

 

16h00-17h30 : Espace Ateliers – Tables rondes

 

Vins et Chocolats

Atelier conférence organisé sous l'égide de LA SNMOF et de MOF Actualités.

vin et chocolat, analyse sensorielle, accords mets et vins, les nouvelles tendances.

 

Animateur :

Philippe QUINTIN - Journaliste gastronomique (Groupe Uni-Editions)

 

Avec la participation de :

Laurent DERHE, MOF Sommellerie et restaurateur

 Vanessa LEMOINE, Experte en analyse sensorielle, Groupe Valrhona

Olivier BAJARD, MOF Pâtisserie, Champion du Monde des Desserts

 Bruno QUENIOUX, PhiloVino

Jean-Paul BRUN, Vigneron en Beaujolais

 Louis BARUOL, Château de Saint Cosmes, Vigneron et négociant

 

 

Mercredi 26 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes

 

10h00-11h00

Table Ronde : Le vin au verre : un élément de différenciation pour les restaurants ?

Organisée par Eurocave

Avec la participation de :

 Karim HAIDAR, Restaurateur à la Branche d'Olivier (Paris)

 Guillem KERAMBRUN, Chef Sommelier adjoint pour Alain Ducasse Entreprise

 Fabrice SOMMIER, MOF et Chef Sommelier du Groupe Georges Blanc (Vonnas, Ain)

11h30-12h30

Accords Blancs de Savoie & fromage de Savoie

Dégustation de vins blancs de Savoie en harmonie avec les fromages de Savoie.