Cet espace du salon propose aux visiteurs de profiter d’un programme de tables rondes et d’ateliers pratiques durant les 5 jours du salon. Chaque jour, des créneaux sont consacrés à des ateliers et une table ronde.
Les tables rondes
Il s’agit de guider, d’informer et de placer le vin au centre des stratégies des CHR et distribution. Ces tables rondes, en accès libre, apportent des préconisations dans la création de valeur matérielle et immatérielle de cette démarche : bénéfices, CA, Valeur ajoutée, image de marque de l’établissement et du vin.
Nous remercions Sophie PORCARELLI (société SPConseils) pour la réalisation et la mise en place de ces 4 événements
Programme des tables rondes
programme arrêté au 9 décembre 2010
Animation : Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils
Samedi 22 Janvier / Plateau Conférences du SIRHA (sous le dôme)
14h30 - 16h00
Vin et restauration, un binôme désormais incontournable : la nouvelle place du vin et sa mise en scène en restauration.
Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils
Le vin occupe aujourd’hui une place significative dans le secteur de la restauration : ce n’est plus juste « le petit pichet qui accompagne le repas » ou, bien encore, un « produit de luxe inaccessible ». De simple figurant, le vin est devenu, en moins d’une décennie, un acteur à part entière et désormais incontournable de la mise en scène de nos repas au restaurant. Quels sont ces établissements qui, en France, tentent de démocratiser le vin en proposant une gamme de vins qui soit tout à la fois variée et de qualité ? Quelles valeurs matérielles et immatérielles cette démarche a-t-elle apporté aux établissements qui l’ont adoptée ?
Liste des participants
Arnaud CHAMBOST – MOF Sommelier 2000 et Président d’honneur de l’Association des Sommeliers du Lyonnais Et de Rhône-Alpes (ASLERA)
Julien CHAZOT – Créateur et co-gérant de L'Harmonie des vins à Lyon
Eric GOETTELMANN – Chef-sommelier du groupe Bernard Loiseau (Loiseau des vignes à Beaune)
Michel HERMET –Restaurant Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes, Président des Sommeliers du Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône Sud et Porte-parole de l'Union De la Sommellerie Française (UDSF)
Egmont LABADIE – Journaliste en gastronomie et vin et auteur du Guide et du Blog Les Zinzins du Zinc
Louis PRIVAT – Directeur du restaurant Les grands buffets à Narbonne
Dimanche 23 Janvier / Espace Ateliers et Tables Rondes PLACE DES VINS
11h00 - 12h00
Le vin au verre : du concept à la pratique. Ce que disent les chiffres et ce qu'en disent les intéressés...
Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils
Le vin occupe une place de choix en restauration - 18% du chiffre d’affaires des restaurants en 2009 - et demeure, avec le café, l’un des produits phares du CHR. Mais au-delà des chiffres, ce sont surtout les pratiques de consommation et de service du vin qui ont considérablement changé. En l’occurrence, le service du « vin au verre » est devenu une pratique généralisée et ils sont désormais plus de 9 établissements sur 10 à ainsi le pratiquer. Quels bénéfices cette pratique apporte-elle à ceux qui ont fait le choix d’une offre variée de vins de qualité ? Quelles sont les « bonnes pratiques » en la matière et les prérequis que ce type de service exige, que ce soit en matière d’offre, d’approvisionnement, de service et de conservation ?
Liste des participants
Thomas DELPY– Co-créateur du Vercoquin à Lyon
Nicolas NOUCHI – Directeur France de CHD Expert
Vincent PIVOT – Caviste Midi Vins à Villefranche sur Saône
Frédéric SICRE – Co-créateur du Vercoquin à Lyon
Dominique TOILLON – Analyste Marchés français et internationaux Inter Rhône
Lundi 24 Janvier / Espace Ateliers et Tables Rondes PLACE DES VINS
11h00 - 12h00
Dynamiser ses ventes de vin en restauration : les indispensables !
Animée par Sophie PORCARELLI, géographe et créatrice de SPConseils
Selon une étude de CHD Expert, 91 % des restaurants en France ont mis en place, en 2009, une offre de service "vin au verre". Si cette pratique est désormais devenue une pratique banalisée en restauration, phénomène dont on ne peut que se réjouir, il convient toutefois de rappeler que ce type de service ne s'improvise pas et nécessite savoir, savoir-faire et rigueur... En la circonstance, le vin en restauration implique un personnel formé spécifiquement et ce que ce soit en amont comme du côté des restaurateurs. Quelles sont les exigences techniques de ce type de service ? Quelles sont les formations existantes aux différents échelons de la filière ?
Liste des participants
Pierre-Hubert ROUGNY– Professeur de Sommellerie au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble
Christophe EQUILLE – Sommelier et détaillant en vin
Irène TOLLERET– Vigneronne, Fontanès Languedoc
Aurélie MAUCHAND – Chef de marché France pour Inter Rhône
Mardi 25 janvier / Espace conférences PLACE DES VINS
Vin, culture, oenotourisme, formation, animation : quelle place pour la restauration ?
La place du vin en restauration dépasse le simple cadre du repas et constitue, depuis quelques années, une véritable porte d’entrée à la diversification des activités d’un établissement : citons, pêle-mêle, les cours de cuisine - avec ateliers accords mets et vins -, les formules dégustation des bars à vin, la réception de clubs œnologiques, etc.
Quelles sont aujourd’hui les grandes tendances ? Qu’apporte réellement cette multiplication des activités ainsi proposées aux clients, que ce soit en termes de notoriété et d’image ? Dans quelles conditions peuvent-elles être mises en place ?
Liste des participants
Camille BARNIER - Responsable Tourisme Viticole au BIVB
Martine BRIDIER – Responsable Promotion « Découverte et art de vivre » pour Rhône-Alpes Tourisme
Philippe FAURE-BRAC – Meilleur sommelier du monde (1992), restaurateur (Le Bistrot du Sommelier à Paris) et auteur-chroniqueur radio
Fabien VIGNAL - Chargé d’oenotourisme et Responsable Bistrot Beaujolais chez Inter Beaujolais.
Les ateliers
Ce sont des séances pratiques où se mélangent découvertes et pédagogies. Ces ateliers vont soit illustrer les thèmes des tables rondes, soit engager de nouveaux axes non abordés.
Programme des ateliers
programme arrêté au 9 décembre 2010
Samedi 22 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes
10H00-11H00
Conférence "Histoire de la vigne et du vin dans le Rhône. Présentation de la découverte de la villa viticole gallo-romaine de Goiffieux".
Présentée par les Coteaux du Lyonnais
Dimanche 23 janvier / Espace Ateliers – Tables rondes
14H00-16H00
Atelier Accord vin et fromage : Rigotte de Condrieu avec le Condrieu, Fourme de Montbrison avec le Côte du Forez, Charollais avec la Côte Roannaise
Présentée par les Vins de la Loire
Avec la participation de :
Annie CROUZET, Maître Sommelier
Lundi 24 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes
14h00-15h30
Les "JO du Bugey", Jeux Œnologiques, initiation à la dégustation sous forme ludique
16h00-18h00
Remise des prix du concours « L’internationale du gamay ».
Organisée par Interbeaujolais
Mardi 25 Janvier
9h00 12h00 : Espace Ateliers – Tables rondes
Symposium du Gamay
10h : Présentation - Jean Luc Berger et Dominique Capart
10h05 : Diversité ampélographique du Gamay et ses exigences du production - M. MURISIER
10h25 : Les différents vins élaborés à partir du Gamay - les diversités d'expression - Jean-Luc BERGER
10h35 : Comment vinifier le Gamay pour en faire un vin de garde - Guillaume de CASTELNAU
10h45 : Les différents styles de vins issus du Gamay - Joe WADSAC
11h : Questions/Réponses
11h10 : Comment améliorer l'image du Gamay ?
Les atouts - Par Xavier BARBET
La vision à l'international
Quel marketing : communication, image, packaging… - Par François COLLACHE
Quel marketing : image packaging - Par Joe WADSACK
Les atouts - Par Claude Vincent GEOFFRAY
11h40-12h00 : Dégustation commentée par Joe Wadsac
16h00-17h30 : Espace Ateliers – Tables rondes
Vins et Chocolats
Atelier conférence organisé sous l'égide de LA SNMOF et de MOF Actualités.
vin et chocolat, analyse sensorielle, accords mets et vins, les nouvelles tendances.
Animateur :
Philippe QUINTIN - Journaliste gastronomique (Groupe Uni-Editions)
Avec la participation de :
Laurent DERHE, MOF Sommellerie et restaurateur
Vanessa LEMOINE, Experte en analyse sensorielle, Groupe Valrhona
Olivier BAJARD, MOF Pâtisserie, Champion du Monde des Desserts
Bruno QUENIOUX, PhiloVino
Jean-Paul BRUN, Vigneron en Beaujolais
Louis BARUOL, Château de Saint Cosmes, Vigneron et négociant
Mercredi 26 Janvier / Espace Ateliers – Tables rondes
10h00-11h00
Table Ronde : Le vin au verre : un élément de différenciation pour les restaurants ?
Organisée par Eurocave
Avec la participation de :
Karim HAIDAR, Restaurateur à la Branche d'Olivier (Paris)
Guillem KERAMBRUN, Chef Sommelier adjoint pour Alain Ducasse Entreprise
Fabrice SOMMIER, MOF et Chef Sommelier du Groupe Georges Blanc (Vonnas, Ain)
11h30-12h30
Accords Blancs de Savoie & fromage de Savoie
Dégustation de vins blancs de Savoie en harmonie avec les fromages de Savoie.
